שפים ומסעדות
טכניקות בישול בתנור הקומבי, אופטימיזציה של תפריט וניהול עומסים במטבח גסטרונומי.
שמונה טכניקות בישול בתא אחד: למה תנור הקומבי הפסיק להיות סתם תנור
קיטור, צלייה, אפייה, גרטינטינג, טיגון יבש, סוס וויד, ייבוש וחימום חוזר. המאמר מסביר איך תא בישול אחד מחליף בפועל ארבע עמדות עבודה במטבח, ומה זה אומר על תכנון תפריט, על תפוקה ועל פינה בריצפה.
תנור רוטיסרי מסחרי: עוד משתלם, או שהגיע הזמן לחפש חלופה?
תנור הרוטיסרי הקלאסי שולט בעמדת חזית הצלייה כבר עשורים, אבל בעידן של תנור קומבי גסטרונומי הוא מתמודד מול חלופה גמישה הרבה יותר. בדקנו מה השף מקבל בפועל בכל אחת מהאפשרויות.
סוס וויד תעשייתי בתנור הקומבי: דיוק טמפרטורה בלי ציוד נוסף
סוס וויד יצא מעולם המסעדות העילית והפך לטכניקה רגילה במטבחים מסחריים. המאמר מסביר איך תנור הקומבי של UNOX, עם בקרת לחות 100% ודיוק טמפרטורה של חצי מעלה, מחליף אמבט סירקולציה גדול ומשחרר משטח עבודה.
תכנון מטבח מקצועי סביב תנור הקומבי: שיקולים שמטבחנים שוכחים
אוורור, חיבורי מים, מרחק ממקרר, גישה לטכנאי שירות. המדריך עובר על שמונה שאלות שכל מטבחן צריך לענות עליהן לפני שמזמינים תנור קומבי, כולל ההמלצות של י.פפר על תקנים ישראליים.