מסעדות וגסטרונומיה

מטבח של מסעדה עובד בקצב שלא מאפשר טעות. בין שירות הצהריים לשירות הערב יש שעתיים, ובכל שירות המנות יוצאות מהמטבח כל שתיים-שלוש דקות. תנור הקומבי הוא הציר שעליו סובבים בישול בקיטור, צלייה, גריל, sous-vide ורגנרציה — באותה יחידה.

ההבדל בין שף שמסיים כל שירות בשליטה לבין שף שרץ אחרי המנות הוא בקרת התהליך. כשהתנור יודע למדוד את העומס, את הטמפרטורה ההתחלתית של המנה ואת הלחות בתא, הוא משחרר את הצוות מהניהול הידני של כל מחזור — ומחזיר אותם לעבודה על המנה.